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SALMI'
CLASSICO
Per fagiani, pernici, beccacce, anitre, oche, pavoni e uccelli di piccole
dimensioni
Ingredienti
per 6 persone:
Lardo quanto basta, in fette |
Lauro qualche pezzetto |
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Brodo, qualche mestolo |
Prezzemolo qualche gambo |
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Cognac, mezzo bicchierino circa |
Pepe in granelli
un pizzico |
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Burro quanto basta |
Sale quanto basta |
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Carota quanto basta |
Vino bianco secco mezzo bicchiere circa |
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Cipolla
quanto basta |
Tartufo,
1 piccolo |
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Scalogno
quanto basta |
Timo un rametto |
Esecuzione
I piatti di caccia non si fanno certo tutti i giorni in famiglia. Proprio per questo si sono volute dare per la cacciagione le migliori ricette della tradizione
culinaria.
Questa cucina non presenta particolari difficoltà, ha solo bisogno del tempo necessario ad eseguire una buona
ricetta.
Il salmì che presentiamo è tra le più raffinate preparazioni dell’alta cucina. Da alcuni testi si deduce che il salmì debba
essere una preparazione a base di aceto, mentre il salmì classico non ne accoglie neanche la più piccola traccia.
Il salmì può farsi sia con alcune specie di cacciagione, come fagiani, pernici, beccacce, pivieri, anitre selvatiche ecc. sia con animali di allevamento, come oche, faraone, pavoni e piccioni. Qualunque animale
destinato ad essere preparato in salmì, va prima arrostito allo spiedo (preferibilmente) o al forno. Se si tratta di selvaggina la cottura dovrà essere tenuta leggermente scarsa. L’animale viene poi ritagliato in pezzi e insaporito in una speciale salsa.
Prenderemo come esempio il salmì di pernice sul quale potrete
basarvi per qualsiasi altro tipo di salmì. Scegliendo una o più pernici, fasciate loro il petto con una fetta di lardo e
arrostitele per una ventina di minuti in modo di averle
appena cotte. Dividete ogni pernice in cinque pezzi a questo modo; le due cosce,
i due filetti con l’ala attaccata e la parte centrale del petto. Il dorso della pernice andrà messo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.
Prendete ora una casseruola, aggiungete mezzo bicchierino di cognac dategli fuoco e lasciatelo ardere al momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente
in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete nella casseruola
i pezzi di pernice, copriteli con un pezzo di carne ben imburrata affinché non abbiano a disseccarsi e chiudete col coperchio, lasciando la
casseruola in caldo
vicino al fuoco.
Per ogni pernice, tritate mezza carota gialla di media grandezza, poco meno di un quarto di cipolla e uno scalogno. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un rametto di timo, un
pezzetto di lauro,
qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.
Quando questi aromi saranno coloriti scolate via il grasso e
bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi
aggiungete, sempre per ogni pernice, un mestolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne.
Avrete intanto pestato nel mortaio la pelle e il dorso della pernice. Mettete tutto ciò a bollire, insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi il tutto al setaccio,
pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.
Raccogliete questa salsa in una piccola casseruola, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con un po' di farina e lasciate bollire adagio per una decina di minuti ancora togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a
galla.
Finite la salsa fuori dal fuoco mettendoci uno alla volta, qualche pezzettino di burro mescolando per darle una consistenza vellutata. Versate questa salsa sui pezzi di pernice tenuti in caldo e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire.
Aggiungete una decina di funghi già cotti a parte con un po' di burro (funghi freschi o coltivati), un piccolo tartufo sottilmente affettato e travasate il salmì nel piatto.
Il piatto
Quando si parla di salmì si parla di piatto molto importante e impegnativo per il cuoco, che necessita di una grande esperienza. Le carni “selvatiche”, con il loro particolare sapore sono di per
sè materia interessante, per cui vanno cucinate con attenzioni particolari per ottenere la massima gradevolezza. Cotture quindi lunghe,
pazienti e con tanti aromi.
Vino
Come sempre ho sostenuto, in fatto di abbinamento vi è una regola da rispettare
ben precisa: cibo importante - vino importante e viceversa. In questo caso quindi
il sommelier deve prelevare dalla sua cantina una bottiglia di vino rosso importante;
una di quelle da stappare con piatti particolari, da scegliere tra quelle più impolverate... quelle più vecchie.
Quindi occorre un vino che con i suoi particolari sapori armonizzi bene con il sapore selvatico.
Un vino giustamente tannico, piuttosto alcolico, di grande
struttura, di sapore intenso e persistente,
con fondo amarognolo così da eguagliare quello della carne.
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