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FILETTO
DI BUE IN CASSERUOLA - Antica ricetta
Ingredienti
per 6 persone:
Parte centrale del filetto 800 gr |
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Cubetti di prosciutto magro |
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Cubetti di lardo |
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Tartufo nero (se si vuole) |
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Marsala secco 1 bicchiere |
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Cognac o Brandy 1 bicchierino |
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Sale e Pepe quanto basta |
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Sedano tritato |
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Foglioline di prezzemolo |
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Burro quanto basta |
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Cipolla e
Carota |
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Brodo quanto basta |
Esecuzione
Per questa semplice ma eccellente preparazione converrà scegliere la
parte centrale di un filetto di bue, cioè quello che si dice il cuore del filetto.
Preparate cinque o sei cubetti di prosciutto magro, piuttosto spessi,
altrettanti lardelli di lardo e se credete qualche dadino di tartufo nero.
Raccogliete in un cartoccio i lardelli e i cubetti di magro e, dopo averlo riscaldato,
cospargete con le gocce del lardo fuso il filetto. A questo punto mettete il filetto in una terrina innaffiandolo con un bicchiere di marsala e
un bicchierino di cognac.
Condite con sale e pepe aggiungendo anche un pezzo di sedano tritato
e qualche fogliolina di prezzemolo. Lasciate riposare il filetto in questa marinata (voltandolo di quando in quando e conservandolo in luogo fresco)
per una dozzina di ore; poi estraetelo, asciugatelo e mettetelo a cuocere in una casseruola, con poco burro ed erbe tagliuzzate, come cipolla, sedano,
carota, prezzemolo.
Fatelo rosolare e quando erbe e filetto saranno diventati biondi, innaffiate la carne con la marinata avanzata, aggiungendo
ancora un mezzo bicchiere di marsala.
Lasciate cuocere per un quarto d’ora, affinché il filetto non cuocia completamente all’interno, poi
estraetelo dalla casseruola. Diluite il fondo della cottura con un po' di brodo,
togliete il grasso alla superficie e fate leggermente addensare, mescolando un po' e finendo la salsa, fuori dal fuoco con un bel pezzo di burro che aggiungerete poco a poco, sempre mescolando.
Svolgete il filetto dallo spago, affettatelo e accomodatelo nel piatto di servizio ricoprendolo con la salsa.
Servite con un contorno a piacere, come funghi freschi, piselli, o patate.
Il piatto
Cucinare un filetto in casseruola non è cosa difficile ma c’è modo e modo.
Questo presentato è da considerarsi il meglio che si possa ottenere da un filetto in casseruola. La differenza con gli altri è dovuta alla lunga marinatura
che fa di un piatto semplice un piatto importante. Ben dodici ore danno modo al filetto di insaporirsi al massimo e divenire gustosissimo, un piatto da buongustai, il cui successo è dovuto anche ad una attenta cottura e ad una giusta rosolatura. Il calore deve cuocere e non bruciare. Questo piatto, se ben fatto, è un pasto regale.
Vino
Siamo di fronte ad un piatto importante, ricco di sapori e di buona struttura. Per cui vuole un vino altrettanto importante; un ottimo
rosso, maturo, armonico, piuttosto vellutato, quindi poco acido e poco tannico, giustamente alcolico ( 12,0 - 12,5°) di buona struttura, giustamente aromatico, di sapore persistente e non amarognolo, poiché tale filetto tende a sapori piuttosto dolciastri.
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