LA RICETTA

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

IL VINO

Ritratto

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti per 6 persone:

Abbacchio 1 Kg

Strutto 1 Cucchiaio

Sale e pepe Q.B.

Aglio 1/2 spicchio

Rosmarino Una pizzicata

Salvia Una foglia

Farina Mezzo cucchiaio

Aceto Mezzo bicchiere scarso

Acqua Un po' se necessaria durante la cottura

Acciughe Tre

Prendete un chilogrammo di abbacchio, preferendo il coscetto e la rognonata. L’abbacchio va diviso in pezzi di media grandezza, come si fa per un normale spezzatino di vitello, dai quaranta ai quarantacinque grammi l’uno. I pezzi tagliati vanno lavati ed asciugati. 

Prendete una padella, metteteci i pezzi di abbacchio con una cucchiaiata di strutto e fate rosolare su fuoco piuttosto gaio. 

Condite con sale, abbondante e pepe mescolando l’abbacchio di quando in quando affinché tutti i pezzi sentano ugualmente il calore. Quando i pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro mettete nella padella un pezzetto di aglio tritato, una forte pizzicata di rosmarino, (sminuzzato o intero) e una foglia di salvia tritata. 

Fate rosolare sempre a fuoco forte un altro pochino e poi spolverate l’abbacchio con mezza cucchiaiata di farina. Mescolate con il cucchiaio di legno e subito dopo bagnate l’abbacchio con mezzo bicchiere scarso di aceto allungato con acqua, in modo da fare un bicchiere in tutto. 

Mescolate bene, staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere. 

Occorrerà circa un quarto d’ora. Se durante la cottura il bagno si asciuga troppo, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. 

Intanto lavate e spinate le acciughe, mettetele in un tegamino con una cucchiaiata del sugo dell’abbacchio e col cucchiaio di legno schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia. Quando l’abbacchio sarà cotto versate nella padella la poltiglia di acciughe. Lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l’abbacchio con la sua salsa. Questa deve essere piuttosto densa, scura e non eccessivamente abbondante e deve avviluppare i vari pezzi di carne di un untuoso mantello lucido e saporito. 

Il piatto 

Si può dire che l’agnellino da latte sia un'istituzione essenzialmente romana. Probabilmente in nessuna città si fa come a Roma un così grande consumo di abbacchi. Una tra le preparazioni della cucina romana più note, più gustose e caratteristiche è l’abbacchio alla cacciatora. E’ un piatto piuttosto succulento e saporito, diremmo un piatto importante a cui va abbinato un vino altrettanto importante. Comunque il sapore è abbastanza delicato seppure intenso. Le carni dell’agnellino non sono molto grasse (2,7/100 gr.). 

Vino 

Questa cucina vuole in abbinamento un vino maturo, armonico, poco acido e non tannico - quindi poiché le carni non sono molto grasse e hanno sapore delicato- piuttosto alcolico, di buona struttura, di sapore intenso e persistente, piuttosto neutro e secco. La scelta cade su un vino bianco, anche per via della presenza delle acciughe. 
Vini consigliati del luogo: Bianco di Capena Superiore; Zagarolo Superiore; Marino Secco Superiore; Frascati Secco Superiore. 
Vini consigliati extraregionali : Ritratto - Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore D.o.c. (Marche) ; Lugana (Veneto) ; Collio Goriziano e Pinot Bianco (Friuli) ; Colli Martani Grechetto Classico (Umbria); Ischia bianco Superiore (Campania); Cirò Bianco (Calabria) ; Nusco di Cagliari secco Riserva (Sardegna). 
I vini citati hanno tutti una gradazione minima di almeno 12°.