| LA
RICETTA |
 |
CACIUCCO
ALLA LIVORNESE |
IL
VINO |
|
Clio |
CACIUCCO
ALLA LIVORNESE
Ingredienti
per 6 persone:
|
scorfani, caponi (gallinelle), palombi piccoli (noccioli), murene,
gronghi, cicale, tracine, seppie o polipi |
|
Aglio tritato (abbondante),
|
|
peperoncini rossi piccanti 1 o 2
(abbondante)
|
|
Pomodori a pezzi, pelati o
conserva
|
|
Sale
|
|
Vino 1/2 bicchiere (di solito rosso)
|
|
Fette di pane abbrustolite stropicciate
d’aglio
|
Esecuzione
| Ricetta
n.1
|
|
Per questa ricetta popolare di pescatori, che è però la capostipite di tutte le altre, venivano usati di preferenza tutti pesci di poco costo e meno adatti alla vendita diretta.
Si mette in un tegame dell’olio, abbondante aglio e peperoncini piccanti (zenzero), e appena l’aglio accenna a colorire si
mettono giù le seppie o i polipi ritagliati in pezzi e si lasciano cuocere a recipiente coperto. Quando i molluschi sono cotti si bagnano con del vino
e si attende che il vino sia evaporato. Si aggiungono allora pochi pomodori
a pezzi o un po' di conserva (o entrambi) diluendo con sufficiente acqua.
Si condisce con sale, si lascia cuocere un po' il pomodoro o la conserva,
si mettono giù i pesci ritagliati in pezzi e si lascia bollire il tutto fino a cottura.
Si prepara poi un piatto con delle fette di pane abbrustolite e stropicciate d’aglio e ci si versa sopra il pesce con il sugo.
|
| Ricetta
n.2 |
|
Per questa ricetta più raffinata possono venire adoperati l’anguilla, il calamaro, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia,
il polipo, il San Pietro, la seppia e l’aragosta.
Nel condimento entra il pepe,
la cipolla, il sedano, la carota, del prezzemolo, spicchi d’aglio, alloro e timo.
Rimane l’uso del pane abbrustolito.
|
| Ricetta
n.1
|
I pesci messi in cottura sono gli stessi della ricetta n.2.
I pesci più grandi
vengono divisi in pezzi mentre quelli più piccoli vengono lasciati interi.
Alcuni spinano il pesce a crudo e si servono delle spine e delle teste per fare un poco di brodo di pesce.
Il condimento è a base di olio, trito d’aglio
e prezzemolo e una foglia di salvia, salsa di pomodoro e un pezzetto di scorza di limone, a fine cottura si aggiunge del vino bianco secco o un
bicchierino di marsala secco.
In questa ricetta il pane viene fritto e poi stropicciato con un po' d’aglio.
|
Il piatto
Questa tipica zuppa di pesce è nella sua vera forma originale una rude
preparazione marinaresca, squisita nella sua semplicità. Ma come è accaduto per quasi tutte le altre zuppe di pesce la preparazione originale è venuta, anche localmente, a modificarsi. Così anche nella stessa Livorno,
le formule di caciucco variano sensibilmente.
La ricetta n.1 è la vera formula marinaresca.
Vino
Questo piatto si distacca completamente dagli altri piatti di pesce, grazie al suo condimento.
In questo caso il vino rosso entra eccezionalmente a far parte di un abbinamento con il
pesce.
Ciò è dovuto ad un sugo piuttosto denso e saporito che non disdegna un vino di una certa
struttura e poco tannico.
Questo elemento ha infatti il pregio di spegnere un po' il sapore piccante
del peperoncino e dell’aglio. Non per nulla, la tradizione vuole che venga accompagnato con il Chianti delle colline pisane, poco lontane dalla costa livornese.
Tra i
vini marchigiani si ottiene un ottimo abbinamento con il
Rosso Conero D.o.c. - Clio '98
|
