LA RICETTA

CANNELLONI ALL'ETRUSCA

IL VINO

Le Muse

CANNELLONI ALL'ETRUSCA - ANTICA RICETTA

Ingredienti per 6 persone:

Pasta all’uovo (vedi ricetta)

Besciamella (vedi ricetta)

Parmigiano grattugiato quanto basta

Funghi freschi 300 grammi o secchi  50 grammi

Burro quanto basta

Formaggio groviera 60 - 80 grammi

Prosciutto crudo 100 grammi

Esecuzione 

Fate una pasta con uovo intero, un rosso e 150 gr. circa di farina. Stendetela piuttosto sottilmente e con la punta di un coltellino ricavate due dozzine di quadratini di 8 cm per lato. 
Mettete sul fuoco un tegame con abbondante acqua e aggiungete del sale. Quando l’acqua bollirà tuffateci un po' alla volta i quadratini di pasta. 
Toglieteli dall’acqua ancora al dente e appoggiateli man mano su salviette bagnate.

Preparate una besciamella piuttosto densa con 50 gr. di burro, 50 gr. di farina e mezzo litro di latte. Prelevatene circa due terzi che metterete in una terrina. Quando sarà quasi fredda, aggiungete un pugno di parmigiano e tre etti di funghetti coltivati ritagliati sottilmente cotti con un po' di burro, sale e qualche cucchiaio d’acqua (in alternativa potete usare 50 gr. di funghi secchi ben bagnati cotti nello stesso modo e poi ritagliati a pezzi.) 

Distribuite mezzo cucchiaio di questo ripieno in ognuno dei quadrati, arrotolateli su se stessi e accomodateli in uno strato su un tegame di porcellana resistente al fuoco abbondantemente imburrato.

Ritagliate in dadini sottilissimi da 60 a 80 gr. di formaggio groviera e spargeteli sulla pasta aggiungendo anche mezzo etto abbondante di prosciutto a pezzettini.

Diluite la besciamella tenuta da parte con circa un bicchiere di latte e scioglietela bene sul fuoco. Con questa salsa piuttosto liquida velate i cannelloni ottenuti arrotolando la pasta, e spolverate con parmigiano grattato. Passate il tegame al forno per circa un quarto d’ora, fino a quando la salsa avrà fatto una leggera pellicola appena dorata.

Il Piatto

Nel complesso è un piatto dai sapori piuttosto intensi ma delicati, per la presenza di besciamella, burro, latte, e farina. Anche i funghi sprigionano sapori delicati, così come il prosciutto e il formaggio. Questo piatto va abbinato a un vino non troppo strutturato e di una certa finezza.

Il Vino

In abbinamento a questo piatto occorre un vino non duro, dal momento che abbiamo a che fare con sapori intesi ma delicati. E’ un piatto dunque che non vuole tannino che comunque trasmette sempre una certa “durezza” tipica dei vini rossi. 
Il vino ideale è quindi un vino bianco, di discreta struttura, maturo, armonico, morbido, vellutato, poco acido e giustamente alcolico, poco aromatico, di sapore piuttosto persistente in armonia con quello del piatto, abbastanza neutro e poco amarognolo.

In questo caso, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico D.o.c. “Le Muse” ha tutte le qualità per dare un ottimo abbinamento.