Prosciutto fresco di maiale al Marsala

Prosciutto fresco, (carne di maiale non ancora salata) kg 1,300
Marsala per la marinata, q.b.	Acqua o brodo, q.b.
Olio, un poco	Fecola di patate, un cucchiaino
Cotenna fresca, alcuni pezzi	Marsala per condimento, un bicchierino
Sale e pepe q.b	Burro, una noce
Erbe tagliuzzate: cipolle, carota gialla, sedano prezzemolo q.b.

Esecuzione  (per 8 persone)

Prendete un pezzo di prosciutto fresco, mettetelo in una terrina in cui vada giusto e
versateci sopra un bicchiere abbondante di marsala. Lasciate il maiale a marinare per una giornata avendo cura di voltarlo di tempo in tempo perché possa impregnarsi di marsala da ogni parte.

Quando sarà l’ora di cucinarlo estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola nella quale avrete posto un po’ d’olio, qualche cotenna fresca e le erbe tagliuzzate: cipolle, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa dolcemente, in modo che le erbe non brucino ma rimangano soltanto bionde. A questo punto bagnate la carne – una cucchiaiata di quando in quando - con il marsala della marinata: poi bagnate ancora la carne con dell’acqua (utilizzandone una modesta quantità) per farla rimanere ben saporita.

Continuate la cottura voltando spesso il maiale per un’ora e più. Poco prima di mandare in tavola, togliete la carne dalla casseruola, levate lo spago, tagliatela a fette regolari e accomodatela in un piatto ovale. Con un cucchiaio sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con un po’ d’acqua o (meglio) di brodo e passatelo da un colabrodo.

Il sugo dovrà essere un bicchiere abbondante, quindi regolatevi nell’aggiungere il brodo o l’acqua. Prendete un cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina con due dita d’acqua fredda. Mettete un po’ alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno, appena vedrete che la salsa si sarà leggermente raddensata toglietela dal fuoco, versateci un bicchierino di marsala e un po' di burro che avrete fatto friggere a parte in un tegamino fino a fargli prendere un bel colore biondo.

Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne e mettete il resto nella salsiera. 

Il piatto

Il prosciutto fresco di maiale al marsala è da considerare un piatto dell’antica tradizione signorile, un piatto per palati raffinati e da buongustai che risulta quasi scomparso dalle tavole degli italiani. Piatto antichissimo, il prosciutto fresco al marsala si può verosimilmente ricondurre alla tradizione siciliana (patria del Marsala), la cosa importante è trovare un bel pezzo di carne fresca adatta per realizzare la ricetta.


Abbinamento vini

Abbinare un vino a questo piatto è assai difficile, a dire il vero impossibile, perché insaporito al massimo dalla precedente marinata con il vino marsala. L’unica alternativa valida quindi è quella di abbinare il piatto a del marsala secco, delicato e non troppo alcolico (dello stesso tipo utilizzato per la marinata). Si tratta di un abbinamento del tutto particolare e per palati raffinati.