Stufatino alla Romana

Stinco di vaccina, 150gr. a persona	Maggiorana, poca
Strutto, quanto basta	Vino bianco, un bicchiere
Cipolla, poca	Salsa di pomodoro, un paio di cucchiaiate
Grasso di prosciutto, 50gr.	Pomodori freschi, alcuni
Aglio, poco	Acqua bollente, quanto basta
Sale e Pepe, quanto basta

Esecuzione  

Lo stufatino è un piatto caratteristico della cucina di Roma ed è veramente degno di quel favore che i buongustai romani gli accordano. 

Per questa preparazione occorre servirsi della polpa dello stinco e più propriamente di quel muscolo allungato che i macellai chiamano “pulcio”. 

Tagliate il muscolo o fatelo tagliare dal negoziante stesso, in fettine sottili. Potete calcolarne circa 150 grammi a persona quindi per 6 persone utilizzatene un chilogrammo scarso. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto con un po’ di cipolla tagliuzzata e quando la cipolla avrà preso colore, aggiungete una cinquantina di grammi di grasso di prosciutto tritato con una punta d’aglio; subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, una presina di maggiorana e fate rosolare lo stufatino. 

Quando avrà preso una bella tinta scura versate nella casseruola un bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro o qualche pomodoro spellato, fatto in pezzi e nettato dai semi. Fate cuocere un po’ il pomodoro e poi bagnate con tanta acqua bollente da ricoprire lo stufatino. Coprite la casseruola,diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente, per la qual cosa occorreranno circa un paio d’ore. 

Se durante la cottura il sugo venisse a mancare infondente altra acqua, regolandovi che, al momento di mandare in tavola, il bagno sia sufficientemente addensato, scuro e saporito. Lo stufatino si può servire semplice oppure con un contorno.

Generalmente i contorni più caratteristici di questo piatto sono i cardoni o “gobbi” e i sedani. Tanto gli uni che gli altri vanno nettati, lessati a parte e poi messi ad insaporire nello stufatino. Ma potrete anche accompagnare la carne con qualunque altro contorno, come zucchine, cipolline, funghi ecc., servendoli in un piatto a parte; ciò che secondo noi è preferibile, perché si conserva a questa appetitosa preparazione tutto il suo caratteristico profumo.

Piatto

E’ senz’ altro un piatto povero, dato il basso corto dello stinco, considerata carne “secondaria” ma ben cucinata (come tante altre “snobbate”) da risultati sorprendenti. Oggi lo stinco è stato rivalutato in molti ristoranti, tanto da presentarlo come la specialità della “casa”.Un tempo era tradizione abbinare questo piatto il vino bianco dei Castelli romani.

Abbinamento vino: 

Questo piatto pur essendo molto saporito e gustoso ha una struttura piuttosto tenue
Ciò è dovuto anche alla particolare cottura “bagnata”. Preferisce quindi un vino bianco 
Maturo, armonico morbido, vellutato, piuttosto alcolico, di grande struttura di sapore poco aromatico (non fruttato) e giustamente persistente.


Vini consigliati: