Polpettone di bietole alla genovese per sei persone

Bietole, quanto basta per 6 persone	Funghi secchi, quanto basta
Cipolle, due	Uova intere. tre
Sale, quanto basta	Pepe. un pizzico
Olio, quanto basta	Formaggio grattugiato. due cucchiai
Prezzemolo, quanto basta	Pane grattugiato. quanto basta
Aglio, due spicchi

Esecuzione  

Poiché la grandezza dei mazzi di bietole varia di luogo in luogo, provvedetene in tale quantità da poter bastare a 6 persone.

Tagliate la costa alle bietole, lavatele e ritagliate a listarelle ponendole in una casseruola con del sale (senza acqua affatto). Coprite il recipiente e mettetelo su fuoco molto moderato, avendo cura di mescolare le bietole di quando in quanto e ricoprendo subito il recipiente. In tal modo le bietole covano acqua in quantità sufficiente per la loro cottura.

Cotte, ma non troppo, scolatele e strizzatele tra le mani. Tagliate a fettine due cipolle e mettetele a cuocere in una casseruola con un abbondante bicchiere d’olio; appena la cipolla sarà imbiondita aggiungete un trito di prezzemolo con due spicchi d’aglio, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua e tagliuzzati e da ultimo le bietole. Lasciate bene insaporire il tutto e dopo pochi minuti ritirate la casseruola dal fuoco. Lasciate freddare un po’ e poi condite la verdura con tre uova intere sbattute, un pizzico di pepe, due cucchiaiate di formaggio, ancora un pochino d’olio e il sale necessario. Ungete d’olio una teglia e spargetevi sopra del pane grattato.

Versate il composto di bietole, spianatelo con la lama di un coltello e ricopritene la superficie con altro pane grattato. Passate la teglia in forno finché il pane avrà preso una bella tinta dorata. Si può mangiare tanto caldo che freddo. Freddo è più saporito.

Piatto 

E’ un piatto semplice, ma da non sottovalutare poiché, il segreto del successo di un piatto , se pur umile, come le “bietole”, è dovuto all’armonia dei sapori. Per cui un bravo chef potrebbe migliorare, se ne ha la capacità, qualsiasi ricetta, pur non trasformandola completamente, ma arricchendola dei suoi sapori tipici. Un tempo questo piatto, significava per molte famiglie il pasto serale.

Abbinamento vino

Ovviamente un piatto a base di “verdure cotte” o crude che siano esige un vino delicatissimo, quindi poco alcolico o poco strutturato, giovane, non tannico, fievolmente acido e poco amarognolo, per armonizzare con l’amaro della verdura e la sua acidità.