Trippa alla romana per sei persone

Trippa di bovino, un chilogrammo	Prosciutto grasso e magro, qualche listarella
Sale, qb	Lardo, un trito qb
Cipolla, mezza	Aglio, una puntina
Sedano, un poco	Salsa di pomodoro, due cucchiai colmi
Carota gialla, una	Parmigiano grattato, qb
Sugo di umido di manzo o sugo senza carne	Foglioline di menta romana, qb
Pepe, qb

Esecuzione  

La trippa alla romana si può fare in due modi; uno più costoso,  è quello veramente tradizionale, l’altro più economico è quello generalmente adottato in famiglia ed è ugualmente buono e  raccomandabile. In sostanza i due metodi differiscono soltanto in questo; nel primo si insaporisce la trippa in un buon sugo d’umido di manzo mentre nel secondo ci si “accontenta” di insaporirla in  sugo di pomodoro. Le operazioni fondamentali rimangono comunque  sempre le stesse. 

Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa, si netta bene, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia la trippa  in pezzi piuttosto grandi e si mette a cuocere in una pentola con acqua  fredda mezza cipolla, un po’ di sedano e una carota gialla. Si schiuma con attenzione la pentola e si lascia bollire la trippa a fuoco moderato fino a cottura, questo richiederà circa cinque ore. 

Quando la trippa è cotta si taglia a listarelle larghe circa un dito e si insaporisce. Se avete del buon sugo d’umido (di carne) denso non avrete che da passare la trippa in una casseruola per farla  sobbollire per circa mezz’ora. Altrimenti farete così; mettete in una  casseruola un po’ di cipolla finemente tagliata, qualche listarella di prosciutto grasso e magro e un trito di lardo, prezzemolo e una puntina d’aglio. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro in confezione, lasciate cuocere un po’ il pomodoro, condite con sale pepe e poi bagnate con acqua sufficiente. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa piuttosto ristretta mettete giù la  trippa tagliata come si è detto sopra e lasciate bollire lentissimamente a fuoco basso per una mezz’ora, per darle il tempo di insaporirsi. Verificare se sta bene di sale e portatela in tavola ben calda servendo insieme del parmigiano grattato nel quale avrete messo delle foglioline tagliuzzate di menta romana. L’accompagnamento di parmigiano e menta è Obbligatorio e costituisce la caratteristica peculiare di questa nota preparazione della cucina romana. 

Il piatto 

La trippa è un piatto povero presente in molte regioni. Tra le altre versioni da ricordare la bolognese, la lucchese, la genovese. La fiorentina. Il successo era dovuto essenzialmente al suo basso costo, poi ognuno condiva e cucinava a suo piacere, anche secondo le possibilità. 

La trippa come le frattaglie è stato un piatto adatto a sfamare intere famiglie Per tanto tempo in un passato anche recente. 

Abbinamento vino 

La trippa ha un tenore grasso piuttosto elevato c’è quindi bisogno di un vino piuttosto importante. Optiamo soprattutto in presenza di sugo di ragù per un vino rosso maturo, armonico poco acido e poco tannico, piuttosto alcolico,  di buona struttura, giustamente aromatico, di sapore piuttosto persistente. 

Vini consigliati