Coprite con il vino e lasciate marinare per 48 ore, al fresco, mescolando ogni tanto.Scolare i pezzi di lepre dalla marinata, asciugateli e infarinateli leggermente con un cucchiaio di farina.

In una casseruola di terracotta fate scaldare l’olio e a fuoco vivo rosolare la cipolla tritata e i pezzi di lepre infarinati leggermente, girandoli più volte.

Versate nella casseruola la marinata con le verdure eliminando il pezzetto di peperoncino rosso, quindi salate. Lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore mescolando di tanto in tanto. Al termine togliere i pezzi di Lepre.

Passate al setaccio tutte le verdure e rimettete il purè nella casseruola.

Diluite 2 cucchiai di farina nel marsala e versateli nel sugo, mescolando bene, quando comincia a ispessire rimettete i pezzi di Lepre e proseguite la cottura per ½ ora.

Il piatto

E’ un classico piatto della cucina italiana.

Non esiste un sapore primario emergente poiché il condimento con la carne, grazie alla sua marinatura, diventa un tutt’uno; si parla quindi di sapore “complesso” dovuto all’insieme degli alimenti ben amalgamati tra loro.

La caratteristica di un buon salmì è che deve sprigionare un sapore intenso e omogeneo.

Il vino

La scelta del vino cade dunque su un vino di medio invecchiamento o invecchiato, in cui i sapori e i profumi sono sviluppati al massimo, di sapore fievolmente amarognolo da armonizzare con l’amaro sempre presente nella selvaggina.

Morbido, poco acido e giustamente tannico, poiché la lepre ha il 4% di grassi ma ha anche una presenza “dolce” dovuta ai glucidi (0,6%), quel tanto che basta per conferirle un certo sapore morbido. (E’ importante tenere conto del sapore selvatico che si armonizza ottimamente con quello dei vini invecchiati).

Un’altra nota che predilige il vino morbido è la presenza, se pur minima, del vino marsala, con tendenza dolciastra, piuttosto alcolico e di bruna struttura, da uguagliare la “forza” del piatto.