Tonno Fresco alla Sarda

Ingredienti:

Tonno fresco, 1 Kg	Lauro, una foglia
Acqua e aceto, q.b.	Timo, un rametto
Olio, mezzo bicchiere	Funghi secchi, un pizzico
Cipolla, una media	Salsa di pomodoro, due cucchiai
Carota, una media	Vino bianco, un bicchiere
Sedano, poco	Estratto di carne, in vasetto un cucchiaino
Filetti di acciuga, q.b.	Tuorli d'uovo, due
Burro, una grossa noce	Sugo di limone, uno spruzzo

Esecuzione
(per sei persone)

Scegliere un pezzo di tonno fresco di circa un chilogrammo, meglio se sarà "pancetta". Togliete la pelle al tonno e mettetelo a bagno in acqua acidulata con mezzo bicchiere di aceto. Dopo un paio di ore tirate fuori il tonno, asciugatelo con una salvietta e steccatelo con dei filetti d'acciuga. 

Mettete ora in una casseruola mezzo bicchiere d'olio con una cipolla trita, una carota gialla a pezzettini e poco sedano tritato. Aggiungete una grossa noce di burro, una foglia di lauro, un rametto di timo e un buon pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda e tagliuzzati.
Fate scaldare un po' questi aromi e poi aggiungete la fetta di tonno facendola rosolare a color d'oro da tutte le parti. Unite allora due cucchiai di salsa di pomodoro, lasciate cuocere qualche minuto e poi bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere d'acqua calda nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne in vasetto. 

Lasciate bollire dolcemente per una ventina di minuti, estraete il tonno e lasciate ancora ridurre un po' la salsa. Passatela allora dal setaccio, aggiungete due tuorli d'uovo, uno spruzzo di limone e versate sul tonno.

Piatto

Per i sardi, il tonno fresco è da sempre considerato un piatto tipico e popolare.
Un tempo erano molte le tonnare sia in Sardegna che in Sicilia e una gran quantità di grossi tonni venivano pescati con un'apposita tecnica. Il tonno era quindi molto presente sulle tavole della regione e veniva cucinato in tanti modi diversi.
Questa pubblicata è da considerarsi la ricetta tipica più diffusa.

Abbinamento vino

Questo piatto vuole un vino bianco maturo, armonico, piuttosto alcolico (13°) di buona struttura per eguagliare quella del piatto, giustamente aromatico, dai profumi importanti e non fruttati, ricco di sfumature. Privilegeremo un vino di sapore piuttosto intenso ma neutro, adatto ad amalgamarsi al sapore del tonno.

Vini consigliati