CINGHIALE IN AGRODOLCE ALLA ROMANA 

Ingredienti:

Carne di cinghiale	Lardo a piccoli pezzetti, una manciata
Vino, 2 bicchieri	Prosciutto grasso e magro quanto basta
Aceto, meno di 1/2 bicchiere	Aglio, uno spicchio schiacciato
Cipolla, 1	Zucchero, due o tre cucchiaiate
Carota gialla, 1	Cioccolata grattugiata, due cucchiaiate
Sedano, 2 costole	Fecola di patate, un cucchiaino
Prezzemolo, 1 ciuffo	Burro, una noce
Chiodi di garofano, 2 o 3	Farina, un cucchiaino
Lauro, una foglia	Uvetta sultanina, un pugno
Timo, un paio di rametti	Visciole secche, un pugno
Pepe in granelli, un buon pizzico	Prugne secche, qualche frutto
Olio quanto basta	Cedro, qualche scorzetta
Sale e pepe quanto basta	Arancia candita, qualche dadino

Esecuzione

Il cinghiale dovrebbe sempre essere marinato e quindi prima di cucinarlo bisognerebbe tenerlo almeno per un paio di giorni in un bagno aromatico. In caso contrario risulterà meno saporito.

Lavate bene il pezzo di cinghiale poi asciugatelo (meglio togliere la cotenna).
Mettete al fuoco una casseruola con due bicchieri di vino e meno di mezzo bicchiere di aceto.
Aggiungete una cipolla una carota gialla un paio di costole di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Tagliuzzate il tutto e aggiungete ancora due o tre chiodi di garofano, una foglia di lauro un paio di rametti di timo e un buon pizzico di pepe in granelli. Fate levare a bollore tutto ciò e lasciate freddare (non usare pentole di rame). 
Accomodate il pezzo di cinghiale in una terrina, versate la marinata fredda con tutte le erbe e lasciate in questo bagno aromatico per un paio di giorni. Se la marinata non fosse sufficiente a ricoprire il pezzo di cinghiale converrà voltare la carne a lunghi intervalli (due o tre volte al giorno). 

Per la cottura il pezzo di cinghiale si estrae dalla marinata, si asciuga e si lega con un po' di spago per mantenerlo in forma. Versate un po' di olio nella casseruola e quando è ben caldo mettete il cinghiale facendolo rosolare a lungo e a fuoco piuttosto vivace. Condite con sale e pepe, aggiungendo un paio di cipolle di media grandezza, una carota gialla e una costola di sedano, il tutto tagliuzzato. Aggiungete ancora un paio di chiodi di garofano, un rametto di timo e mezza foglia di lauro (grosso modo si ripetono gli aromi utilizzati per la marinata). Si aggiungano anche dei pezzetti di lardo e del prosciutto grasso e magro in listelline o in dadini. Si fa continuare a rosolare su fuoco vivace, voltando di quando in quando il cinghiale. Una volta raggiunta una bella colorazione scura della carne e delle erbe, si bagna ogni cosa con un bicchiere di vino secco. Staccate bene con il cucchiaio il fondo della cottura e appena il vino sarà evaporato ricoprite la carne con acqua. Portate di nuovo a bollore, ricoprite con un coperchio la casseruola e proseguite la cottura fino a terminarla pian piano e a fuoco lento. Quando spingendo nella carne un ago da cucina questo penetrerà facilmente, il cinghiale sarà cotto al giusto punto. 
Ora estraetelo e liberatelo dallo spago, poi mettetelo in una casseruola più piccola con poche cucchiaiate di sugo, copritelo e tenetelo in caldo. Con un cucchiaio portate via tutto il grasso che si sarà raccolto sulla superficie del sugo del cinghiale rimasto nella casseruola grande. Questo sugo dovrà avere una giusta densità ed esser utilizzato come salsa per la carne.

Mettete ora in un recipiente concavo due o tre cucchiaiate di zucchero, uno spicchio di aglio schiacciato e la quarta parte di una foglia di lauro. Lasciate liquefare lo zucchero, mescolandolo frequentemente senza aggiungere acqua e quando sarà diventato biondo chiaro
bagnatelo con due dita di aceto. Vedrete che lo zucchero si rapprenderà un po' nel fondo del recipiente. Staccatelo pian piano con un mestolo, sempre tenendolo sul fuoco e quando sarà completamente sciolto aggiungete due cucchiaiate di cioccolata grattata. Lasciate bollire ancora un pochino e quando anche la cioccolata sarà sciolta passate questa salsa nella casseruola del sugo del cinghiale. Mescolate e lasciate scaldare bene, se la salsa dovesse risultare un po' liquida addensatela con un po' di fecola di patate sciolta in un dito di acqua, o con una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina. Ottenuta la giusta densità della salsa passatela da un colino raccogliendola in un'altra casseruola. Unite alla salsa un pugno di uvetta sultanina, un pugno di visciola secca, qualche prugna secca e un po' di scorzetta di cedro e di arancio canditi e tagliati a dadini. Le visciole e le prugne vanno prima tenute a bagno in acqua tiepida per qualche ora. Affettate ora il cinghiale finemente disponendo le fette sul piatto di servizio, versateci la salsa bollente e portate in tavola.

Piatto

Questa preparazione è piuttosto impegnativa. E' un piatto raffinato molto interessante anche per uno chef professionista. L'accuratezza nella realizzazione va di pari passo con il tempo necessario a sviluppare per bene la ricetta, che può essere di alcuni giorni. La stessa marinata necessita di qualche giorno per dare i risultati migliori. La cottura deve procedere in modo attento, è ricca di aggiunte che devono fondersi; gli aromi, la frutta secca e candita, il tutto condito con sapori che giocano più sul contrasto che sull'equilibrio.
Nonostante la ricchezza aromatica presente, la carne del cinghiale riesce sempre a distinguersi attraverso il suo spiccato sapore. E' un piatto molto interessante che vale certamente l'impegno che richiede.

Abbinamento vino

Tanto il sapore del cinghiale quanto i condimenti che lo accompagnano fanno di questa preparazione un piatto molto importante a cui vanno abbinati vini di gran classe. Certamente rossi, poiché la presenza di sostanze tanniche tipiche di questi vini sono indispensabili per fondersi con il sapore grasso dell'animale. Quindi rosso maturo, armonico, poco acido, giustamente tannico, piuttosto alcolico, di buona struttura, di sapore intenso e persistente, con sapore fievolmente amarognolo.

Vini consigliati