TRIPPA ALLA MILANESE (Busecca) 

Ingredienti per 6 persone:

Trippa di vitello, 2 Kg
Per la lessatura:
Sale	Una costa di sedano
Una cipolla	Due chiodi di garofano
Per il Condimento:
Porri, 4	Guanciale (o ventresca), 200 Gr
Cipolla, 1/2	Zafferano, una presa
Carota gialla, 2	Salvia, un pochino
Sedano, un bel cuore	Parmigiano grattato, un paio di pugni
Patate, 4 grandi	Pepe, un pizzico
Pomodori, 400 Gr	Pesto composto da: 1 hg di lardo, 1 spicchio d'aglio,
Cavolo, 1 piccolo	1 ciuffo di prezzemolo
Fagioli borlotti, 400 Gr	Burro 1/2

Esecuzione

Diversamente dalla trippa romana preparata con quella di bue, la "Busecca" deve essere fatta esclusivamente con trippa di vitello. 

Per sei persone scegliere almeno 2 chili di trippa freschissima e dopo averla bene nettata e risciacquata tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costa di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano.
Lasciate bollire un paio d'ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listarelle sottili.

Preparazione

Tagliate i porri sottilmente, le cipolle, le carote gialle e il sedano e metteteli in una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e 200 grammi di guanciale o ventresca tagliati a fettine. 
Fate prendere al tutto un bel colore biondo e poi unite i pomodori che intanto avrete spellato privandoli dei semi.
Dopo circa dieci minuti aggiungete la trippa e lasciatela insaporire unendo un po' di sale e una presa di zafferano. Bagnate con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore che manterrete per un'altra mezz'ora. A questo punto dopo averli lessati aggiungete nella casseruola i fagioli, il cavolo ritagliate in liste e le quattro patate sbucciate e tagliate a dadini.
Fate bollire ancora venti o venticinque minuti e finalmente completate la zuppa con
Un pochino di salvia e il pesto. Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato,
un pizzico di pepe e fate bollire per altri cinque minuti. Verificate la sapidità della zuppa
e servite con dei crostini di pane fritti nel burro.

Il piatto 

La trippa per tradizione è considerata un piatto povero della cucina popolare. Il costo della materia prima è minimo, il risultato in tavola è invece gradevolissimo. Il piatto si presenta sapido e gustoso buono fino alla fine quando ci si può lasciare andare ad un gustosa "zuppa" nel sughetto. La trippa per sua natura piuttosto grassa, ha bisogno di essere ben condita con erbe aromatiche e spezie, per renderla più gustosa e digeribile.

Abbinamento Vino

E' un piatto che vuole vini bianchi di grande importanza. Il vino dovrà essere maturo, 
armonico, morbido, poco acido, piuttosto alcolico , di grande struttura per bilanciare quella della carne, giustamente aromatico purché il suo aroma si uniformi a quello del piatto,
di sapore intenso e persistente.


Vini consigliati