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RANE
IN FRICASSEA (Vecchia Ricetta)
Ingredienti
per 4 persone:
Rane (la quantità occorrente) |
Funghi secchi, un pizzico
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Olio, un dito
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Brodo di pesce
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| Cipolla, un pezzetto
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Prezzemolo, una cucchiaiata
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Aglio, un pezzettino
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Rossi d'uovo, uno o due
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Vini bianco, un dito
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Farina quanto basta
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Sale e Pepe quanto basta
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Crostini di pane fritto o tostati
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Esecuzione
Prendete il numero di rane occorrenti, e che siano state naturalmente spellate e accuratamente risciacquate. Staccate tutte le cosce e mettetele da parte in acqua fredda.
Il resto delle carcasse avanzate serviranno a preparare la salsa.
Prendete, dunque, una casseruola, metteteci un dito di olio, un po' di cipolla tagliata fina e un pezzettino di aglio schiacciato. Appena la cipolla sarà bionda, bagnatela con un dito di vino bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata aggiungete le carcasse delle rane, sale, pepe e un pizzico di funghi secchi. Bagnate tutto con sufficiente acqua o, avendone a disposizione, con brodo di pesce; coprite la casseruola e lasciate bollire per circa un'ora su fuoco moderato, in modo da avere un brodo gustoso ed aromatico. Passatelo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola regolandovi che il liquido non sia però eccessivo, nel qual caso usatene meno dell'intera quantità.
In questo brodo mettete le cosce delle rane dopo averle asciugate ed infarinate, e fatele cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. A cottura completa, aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezzemolo e poi fuori dal fuoco, uno o due rossi d'uovo che avrete sciolto con un pochino di acqua. Mescolate e tenete in caldo vicino al fuoco. Avrete preparato intanto dei crostini di pane fritti o anche tostati sulla gratella.
Accomodate i crostini nel piatto di servizio, e su essi versate le cosce delle rane col loro intingolo, il quale, ripetiamo, non deve essere troppo liquido né troppo abbondante, ma deve formare una gustosa salsa piuttosto levigata, e in quantità tale da bagnare i crostini. Invece di sciogliere i rossi d'uovo con la sola acqua, si possono sciogliere con poca acqua e il succo di mezzo limone.
Piatto
Un tempo era considerato un pasto povero… oggi un grande piatto. I tempi cambiano, come i gusti; grazie a questo si stanno riabilitando tanti "piatti" antichi che stavano scomparendo dalla tavola degli italiani. Purtroppo, non è facile procurarsi delle rane da fiume, che hanno un sapore del tutto particolare, saporite e gustose, cosa che non si riscontra nelle rane da allevamento… è questo infatti che fa la differenza.
Abbinamento vino
Questo piatto è un classico da vino bianco, poiché non vuole "durezza" di tannini, riscontrabile nei vini rossi. La delicatezza di tale cucina vuole un vino altrettanto delicato;
maturo, armonico, morbido, vellutato, poco acido quindi, poco alcolico, di sapore piuttosto neutro e secco.
VINI CONSIGLIATI
| REGIONE |
VINO |
| Valle
d'Aosta |
Blanc
de Morgex
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| Piemonte |
Roero
Arneis
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| Lombardia |
Oltrepò
Pavese Cortese
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| Trentino
Alto Adige |
Terlano
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| Veneto |
Bianco
di Custoza
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| Friuli
Venezia Giulia |
Aquileia
del Friuli - Pinot Grigio
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| Liguria |
Cinque
Terre
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| Emilia
Romagna |
Albana
Secca
|
| Toscana |
Bianco
Pisano di S. Torpè
|
| Marche |
Bianco
dei Colli Maceratesi
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| Abruzzo |
Trebbiano
d'Abruzzo
|
| Lazio |
Cerveteri
Bianco
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| Campania |
Capri
Bianco
|
| Puglia |
Castel
del Monte Bianco
|
| Calabria |
Melissa
Bianco
|
| Sicilia |
Bianco
d'Alcamo
|
| Sardegna |
Arborea
Trebbiano
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