CONIGLIO IN AGRODOLCE - Vecchia ricetta

Ingredienti:

Coniglio spezzato	Cinquanta grammi di lardo
Un paio di bicchieri di vino rosso	Farina quanto basta
Una cipolla e mezza tritata	Sale e pepe quanto basta
Un paio di chiodi di garofano	Zucchero due cucchiaiate
Qualche gambo di prezzemolo	Mezzo bicchiere di aceto
Una foglia di alloro	Un pugno di uvetta sultanina
Un ramoscello di timo	Un pugno di pinoli
Quattro o cinque chicchi di pepe intero	Brodo o acqua quanto basta

Esecuzione

Tagliate in pezzi un coniglio, e dopo averlo ben risciacquato ed asciugato, accomodatelo in una terrina. Mettete adesso in una casseruola un paio di bicchieri di vino rosso, aggiungendo mezza cipolla tritata, un paio di chiodi di garofano, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, un ramoscello di timo e quattro o cinque chicchi di pepe intero. Fate scolare questa marinata senza lasciarla bollire, toglietela dal fuoco e quando sarà appena tiepida, versatela sui pezzi di coniglio. Lasciate così per qualche ora, meglio più che meno. 

Mettete ora nella casseruola una cipolla tritata con cinquanta grammi di lardo , e fate rosolare questo trito. Estraete il coniglio dalla marinata, asciugatelo, infarinatelo e mettetelo a cuocere nella casseruola, bagnandolo di quando in quando col vino della marinata, che avrete passato da un colabrodo per liberarlo dalle erbe.

Quando tutto il vino sarà consumato e quando i pezzi di coniglio avranno preso una colorazione scura, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con del brodo o dell'acqua, fino a ricoprire quasi del tutto i pezzi di coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando il coniglio sarà cotto, inclinate la casseruola e con un cucchiaio portate via il grasso che nuoterà alla superficie della salsa. A parte mettete in un recipiente di rame non stagnato due cucchiaiate di zucchero, e fatelo fondere a fuoco. Quando lo zucchero sarà fuso e avrà preso una certa colorazione bionda, bagnatelo con mezzo bicchiere di aceto e con un cucchiaio di legno staccate bene lo zucchero. Travasate la salsa agrodolce nella casseruola, aggiungendo un pugno d'uvetta sultanina ben lavata e un pugno di pinoli. Fate bollire insensibilmente per altri quattro o cinque minuti sull'angolo del fornello, e poi versate lo spezzato di coniglio nel piatto.

PIATTO

Questo piatto, a dire il vero, è un po' particolare e merita l'attenzione dei buongustai.
La sua esecuzione è piuttosto semplice, ma ha bisogno di una certa accuratezza nella preparazione. Il successo del coniglio in agrodolce è basato nell'armonia dei sapori, importante non eccedere con l'aceto poiché la sua presenza può pregiudicare negativamente nella scelta del vino, poiché, come si sa, l'aceto è nemico del buon vino. Nel complesso è un piatto importante poiché ricco di sapori, come chiodi di garofano, prezzemolo, alloro, timo, uvetta sultanina e pinoli.

ABBINAMENTO VINO 

La presenza del vino rosso in cottura, determina da sé una scelta obbligata: vino rosso, magari lo stesso usato per la marinata, sarebbe l'optimum. Quindi vino rosso giovane piuttosto acido e tannico da armonizzare con la presenza intensa dell'aceto, di buona struttura, con sapore intenso e persistente, non amarognolo, per non contrastare la "dolcezza" della carne del coniglio.

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