CROSTINI DI FINTA CACCIAGIONE - Vecchia ricetta

Ingredienti:

Cipolla, un pezzetto	Timo, 1 rametto
Lardo, una fettina da un etto	Lauro, 1 pezzetto
Fegato di maiale o di vitello,      1 etto ritagliato in dadi	Carne cruda (maiale o vitello), 1 etto
Fegatino di pollo 1, ritagliato in dadi	Marsala, 1 dito
Fettina di vitello o maiale, 1 ettogrammo	Prosciutto, 1 fettina da circa 30 grammi
Prosciutto, 40 grammi	Salvia, un paio di rametti
Sale e pepe quanto basta	Rosso d'uovo 1
Pane in cassetta

ESECUZIONE 

Affettate sottilmente un pezzetto di cipolla e tagliate in dadini una fettina di lardo da un etto.

Quando la cipolla incomincerà a soffriggere e il lardo sarà diventato trasparente (non deve friggere, ma rimanere morbido) aggiungete un etto di fegato di maiale o di vitello e – se l'avete - un fegatino di pollo. Anche il fegato deve essere ritagliato in dadi. 

Condite con sale, pepe, un rametto di timo e un pezzetto di lauro, e quando il fegato sarà appena cotto togliete la padella dal fuoco e travasate il tutto in una scodella. Mettete ora nella stessa padella un dito di marsala e su fuoco molto leggero fatene evaporare circa la metà. 

Unite il poco marsala rimasto al resto. Lasciate raffreddare e poi passate ogni cosa nella macchinetta da tritare, aggiungendo una fettina di carne cruda (di maiale o di vitello) del peso di un etto, una fettina di prosciutto da una trentina di grammi e un paio di foglie di salvia tritate.

Passate un paio di volte il composto nella macchina per averlo molto fino e raccoglietelo in una scodella; aggiungetevi un rosso d'uovo e impastate bene ogni cosa. Tagliate da un pane a cassetta dei crostini rettangolari alti mezzo centimetro, lunghi sette centimetri e larghi tre centimetri. Disponeteci sopra un po' di ripieno, lisciandolo con la lama di un coltello e dandogli una forma leggermente bombata. 

Allineateli in una teglia bene imburrata e infornateli per una decina di minuti. Accomodateli in un piatto con salvietta e accompagnateli con del limone a spicchi. 
Le dosi date sono sufficienti a insaporire 24 crostini.

IL PIATTO

Il "crostino" con il suo "breve" sapore non è senz'altro da considerarsi un "piatto". E' un "boccone" gustoso che dura un attimo, ma non per questo è da sottovalutare proprio per la sua gradevolezza e sapidità. Per cui è importante abbinarlo ad un vino appropriato. 

Non dimentichiamo che il crostino, secondo la tradizione italiana, è l'antipasto principe, ed ha una grande importanza poiché il suo successo fa sì che i commensali rimangano influenzati in "bene" per le portate che seguiranno. Purtroppo oggi, l'antipasto servito nella maggior parte dei ristoranti italiani, è tutto meno che antipasto, la cui funzione non è quella di "riempire" e togliere la fame, ma di stuzzicare l'appetito. 

La cucina italiana, di varietà di "crostini" ne conta a centinaia. E' un peccato che questa tradizione sia quasi scomparsa.

ABBINAMENTO VINO

Il crostino, di norma, vuole vini piuttosto giovani ma armonici, poco tannici se il crostino è a base di carne, non tannici in caso contrario. Quindi rossi nel primo caso e bianchi nel secondo caso. Poco alcolici e poco strutturati, di sapore piuttosto neutro.
In questo caso, la scelta del vino cade su vini rossi o rosati di una certa struttura.

VINI CONSIGLIATI 

LA NOSTRA SCELTA