FRITTATA DI VERDURE ALLA GENOVESE 

Ingredienti:

A scelta carciofi, spinaci, bietole, fagiolini,  zucchine, lattuga, cardi, scarola     e/o altre verdure. 1 kg circa
Formaggio grattato: 60 gr	Mollica di pane: 50 gr circa
Maggiorana mezza cicchiaiata	Aglio mezzo spicchio
Pepe quanto basta	Sale q.b.
Uova tre	Olio di oliva abbondante

Esecuzione  

E' una caratteristica frittata composta che si può fare con carciofi, spinaci, bietole,
fagiolini, zucchine, lattuga, borrana, cardi, scarola, ecc. a proprio gusto.

Bisogna premettere che le verdure non si fanno mai bollire in acqua, come si usa comunemente, ma dopo averle lavate, scolate e ritagliate, si lasciano cuocere lentamente con olio e sale in un recipiente coperto. Così le verdure possono, per effetto di una cottura lentissima, covare nell'acqua a sufficienza per raggiungere la cottura completa. Ciò è facilitato anche dal calore che si sprigiona e che non può facilmente uscire dal recipiente.
L'elemento principale della frittata cioè la verdura, deve naturalmente dominare e costituire circa i due terzi del composto. L'altro terzo sarà costituito da un'amalgama di abbondante formaggio grattato, mollica di pane, uova e aromi.

Per esempio per una frittata di bietole - alla quale possono riferirsi tutte le altre varianti - seguite la seguente ricetta: 

Calcolate per quattro persone un mazzo di bietole crude di circa un chilogrammo e, dopo averle cotte, strizzatele e mettetele in una terrina. In un'altra terrina ponete 50 gr di mollica di pane che poi bagnerete e spremerete, abbondante parmigiano grattato ( Circa 60 gr) una mezza cucchiaiata di foglie di maggiorana, mezzo spicchio di aglio tritato finissimo, sale, pepe, spezie e tre uova. Sciogliete tutto e mescolate con le bietole.
Prendete una padella di 20 cm di diametro,
aggiungete abbondante olio e quando questo sarà leggermente caldo, versate nella padella il composto, spianatelo e lasciatelo cuocere lentamente.

Questa caratteristica frittata di verdura dovrà avere uno spessore di almeno tre centimetri e risultare ben dorata all'esterno e molto morbida all'interno.

PIATTO

Questa frittata è un po' particolare, sia per le modalità di preparazione che per gli ingredienti. C'è molta verdura che viene a sopraffare la presenza dell'uovo. Questo da figura, primaria, assume quindi quella secondaria. E' certo un piatto definito povero, ma apre la porta all'uso di qualsiasi verdura, nessuna esclusa, sia singola che frammista.


ABBINAMENTO VINO

Essendo questa frittata dominata dal sapore delle verdure l'importanza come presenza dell'uovo assume un carattere minimo. Abbiamo a che fare con un piatto poco strutturato e di sapore delicato, magari con un fondo leggermente amarognolo.
Va abbinato con un vino bianco maturo, morbido, poco alcolico, di media struttura, 
con sapore fievolmente amaro da armonizzare con quello delle verdure.

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