SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA 

Ingredienti:

Spaghetti - 1 Chilogrammo	Strutto - Una cucchiaiata
Pomodori - 1 Chilogrammo	Sale - Poco
Guanciale di maiale - 1 Etto	Pepe - Abbondante
Cipolla - Una media	Pecorino romano - Abbondante

Esecuzione  

Gli spaghetti alla amatriciana è un piatto tipico e caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie della capitale.

Niente di più semplice. Per un chilogrammo di spaghetti ( fatti a mano, con l'ausilio della "macchinetta" per la pasta, e tagliati sul tagliere) utilizzate una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il tutto in un tegame con una cucchiaiata di strutto. 

Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati - ma non troppo - unite nel tegame un chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe, regolatevi col sale e conducete la cottura a fuoco brillante per pochi minuti fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto.

Intanto mettete in acqua gli spaghetti, e appena arrivati a cottura conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino ma per coloro che non gradiscono il sapore piccante è possibile spolverare con pecorino e parmigiano o solo con parmigiano. Il pepe deve dominare su questi spaghetti.

Il piatto

E' un piatto tipico della cucina romana, semplice ma gustosissimo (se realizzato a dovere), come tutta la cucina popolare. Il segreto sta tutto nel soffritto, dove tutto deve cuocere e non scuocere affinché non vengano a disperdersi i sapori. 
Un soffritto, infatti, non deve mai superare i dieci minuti di cottura. Superare questo limite va a discapito della qualità. Il soffritto va mosso ogni tanto con un cucchiaio di legno, in modo
da armonizzare bene fra loro i vari sapori. 
E' importante che la pasta appena condita rimanga "ferma" per alcuni minuti ad insaporirsi prima di essere servita sul piatto.

Il Vino

Gli spaghetti alla Amatriciana non è un piatto molto impegnativo dal punto di vista della struttura ma è comunque molto saporito, intenso e persistente, quindi da non sottovalutare. Anche se la ricetta non ha bisogno di un grande vino, necessita però di un abbinamento che abbia almeno uguale persistenza. 

Abbinare un vino ad un piatto non è mai cosa semplice, specialmente quando si ha a che fare con sapori e strutture particolari che potrebbero andare bene sia con un "grande bianco" che con un " delicato" vino rosso.

Nel caso di un bianco può andar bene un Frascati "superiore" tanto per restare in zona o comunque vini di questo tipo. Ottimo comunque l'abbinamento con vini rossi piuttosto delicati perché una fievole presenza tannica viene a smorzare il sapore piccante del piatto, dovuto sia all'abbondante pepe che alla presenza del formaggio pecorino romano, la cui sapidità è intensa e persistente. 

Da non dimenticare anche la componente grassa dovuta al guanciale di maiale. L'ideale è quindi un vino rosso giovane, poco acido, appena tannico, poco alcolico ( 11-11,5°), non troppo strutturato, di sapore persistente e non amaro.

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