MANZO ALLA CERTOSINA 

Ingredienti per 6 persone:

Carne di manzo 1 Kg circa	Noce moscata poca
Burro q.b.	Acciughe 3-4
Olio q.b.	Prezzemolo un pugno
Lardo q.b.	Brodo o acqua q.b.
Sale e pepe q.b.

Esecuzione  

Preparate circa un chilogrammo di carne di manzo di buona qualità e in un solo pezzo.

Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo.
Aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e poca noce moscata.

Fate rosolare bene, e quando la carne avrà preso un bel colore scuro, mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate spinate e tritate con un pugno di prezzemolo.

Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere
adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, al quale avrete tolto un po' di grasso superficiale e continuate a cuocere rigirando di frequente la carne. 

Se, cuocendo, il bagno asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata di acqua 
o di brodo.

Il Piatto

Questo piatto proviene da un'antica ricetta dei frati Certosini, ordine religioso fondato 
da San Brumone di Colonia nel 1084, nei pressi di Grenoble. L'ordine si diffuse rapidamente in Europa attraverso la costruzione di oltre 250 Certose. Le più famose Certose italiane sono quella di Pavia, Bologna, Firenze, Napoli, Pisa e Roma. 

Questa che vi proponiamo è una delle tante antiche ricette che vanno scomparendo dalle nostre tavole e dalla nostra tradizione. Il piatto di manzo era considerato dai Certosini un pasto da grandi occasioni, da assaporare poche volte nella vita. Certamente non sempre si trattava di manzo, spesso infatti era un pezzo di carne di qualità. 
Il manzo comunque è la carne che si adatta di più a questa cottura. In realtà, a parte la carne usata, è da considerarsi un piatto piuttosto semplice, per modalità di esecuzione. È una carne che non ha una netta identità di cottura, è possibile paragonarla ad un misto tra brasato e bollito, una cottura elaborata alla certosina. 

La cottura prevede semplicemente un'attenzione costante, la carne va accudita con amore, rigirata costantemente e bagnata per non farla seccare all'esterno, la cottura deve risultare perfetta.

Abbinamento Vino

Il piatto non risulta particolarmente condito, infatti l'unica presenza piccante è quella delle acciughe. Anche questo sapore viene comunque alleggerito e amalgamato da una cottura lenta e prolungata, "bagnata" attraverso il brodo che durante la cottura estrae dalle carni i grassi e ammorbidisce i condimenti. 

Il risultato finale sarà una carne magra delicatamente saporita e tenerissima. La carne, quindi, viene a perdere i suoi grassi naturali che di norma richiedono vini rossi piuttosto tannici. 
La scelta dovrà quindi propendere per un "grande bianco", l'alcolicità sarà più che sufficiente a sciogliere i grassi residui. 
Quindi sceglieremo un vino maturo, armonico, morbido, poco acido e non tannico, piuttosto alcolico, di grande struttura, di sapore piuttosto neutro, non amarognolo, secco.

Vini consigliati

LA NOSTRA SCELTA