LUMACHE ALLA ROMANA

Ingredienti:

Lumache ( preferibilmente di vigna )	Sale
4 Acciughe quattro ( non devono coprire il  sapore delle lumache)	Pomodoro in proporzione alla quantità delle lumache
Aceto un bicchiere	Pepe Abbondante
Olio Q.B.	Mentuccia un pizzico abbondante
Aglio diversi spicchi	Peperoncino qualche pezzetto

Un po' di storia 

C'è in Giugno una festa tradizionale romana, la festa della notte di S. Giovanni. 
Pur avendo perduto in tanti anni la sua vivacità, rimane tuttavia la meta verso cui convergono da tutte le parti di Roma comitive desiderose di perpetuare il rito popolare tra il profumo dei garofani e dello spighetto e concertini ambulanti di chitarre e mandolini. 
E poiché, come suol dirsi, tutti i salmi finiscono in gloria, il popolo prende volentieri d'assalto le osterie e le trattorie per consumare specialmente il piatto tradizionale. Sono le lumache accompagnate da un "goccetto" di vino dei Castelli. Intendendo per goccetto una misura assai elastica variabile da uno a parecchi litri. Il piatto classico della notte di San Giovanni è costituito dalle lumache, di cui diamo qui la ricetta assolutamente autentica che si tramanda nelle famiglie romane e che naturalmente dà un risultato ben superiore a quello offerto in occasione della festa.

Esecuzione

Si raccoglie una certa quantità di lumache, preferibilmente di vigna, in un grande recipiente che può anche essere un cesto di vimini e si copre badando che l'aria possa facilmente circolare. 
In questo recipiente o nel cesto, si mettono dei pezzi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e avendone a disposizione, delle foglie di vite. Si lasciano così a riposo le lumache per due giorni, trascorsi i quali si procede alle prime operazioni.

Si versano le lumache in un grande recipiente contenente acqua con un pugno di sale e 
un bicchiere d'aceto, si comincia con le mani a mescolare le lumache che sotto questo
lavaggio coveranno abbondantissima schiuma. Lavatele a lungo, rinnovando un paio di volte l'acqua con l'aceto e il sale fino a che costaterete che le lumache non emettono più schiuma.
Risciacquatele allora accuratamente in acqua fredda che cambierete più volte e poi mettete le lumache così nettate in un piccolo caldaio su fuoco debole.

Man mano che l'acqua intiepidisce le lumache incominceranno a metter fuori la testa dalle loro casetta. E' questo il momento di intensificare il fuoco, affinché la cottura
avvenga senza che le lumache possano rientrare nel guscio. Raggiunta l'ebollizione lasciate bollire le lumache per una decina di minuti, poi tiratele su con una grossa cucchiaia bucata e passatele nuovamente nella catinella con acqua fredda per un definitivo ed ultimo lavaggio.

Prendete ora un largo tegame di terraglia, metteteci dell'olio e qualche spicchio d'aglio.
Quando l'aglio avrà soffritto toglietelo via aggiungendo tre o quattro acciughe lavate,
spinate e fatte a pezzetti. Quando la salsa avrà preso un bel colore, conditela con sale,
abbondante, pepe e un pizzico di foglie di menta dei campi, conosciuta a Roma con il nome di "mentuccia". Generalmente si usa rendere più piccante la salsa aggiungendo anche qualche pezzetto di peperoncino. Se la salsa fosse troppo densa diluitela con un pochino d'acqua. Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona mezz'ora. 

Piatto

Le lumache alla romana fanno parte dei classici piatti tradizionali italiani, oggi purtroppo
in via di estinzione, come del resto tanti prodotti, che noi cerchiamo di recuperare.
Era uno dei piatti preferiti dai nostri nonni; un boccone gustosissimo quindi ... dei tempi che furono. Nel giorno di San Giovanni non c'era tavola romana senza le fatidiche lumache insaporite con la mentuccia e il peperoncino. 
Questa ricetta è la più antica, quella originale, ma in seguito ebbe continue modificazioni. Comunque il segreto del successo è la preparazione, ossia la "spurgatura". Una buona spurgatura permette di raggiungere una cottura e un sapore perfetti. 


Vino in abbinamento

E' un piatto piuttosto grasso, quindi piuttosto importante, che ha bisogno di un vino bianco di grande struttura quindi di elevata gradazione alcolica, sui 13 - 14 °, affinché l'azione dell'alcol disciolga il sapore del grasso delle lumache in bocca così da renderle ancora più gradevoli. Mi ripeto ancora una volta, a grandi piatti grandi vini. 

In questo caso la scelta del vino cade su un grande bianco poiché il sapore delle lumache è molto tenue e una presenza "dura" nel vino, ossia tannica, tipica del vino rosso, verrebbe a superare o comunque a disturbare la delicatezza del piatto. E' bene precisare che il grasso della lumaca è diverso da quello presente nelle carni bovine. Molto più "fragile" e solvibile in presenza di alcol, è quindi inopportuno ricorrere alle proprietà delle sostanze tanniche che come si è detto si trovano nei vini rossi.

Questa pietanza vuole quindi un vino maturo, armonico, non troppo acido, piuttosto
alcolico, di grande struttura, poco aromatico o neutro.

Vini consigliati

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