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MAIONNAISE
DI POLPI
Ingredienti:
Polipi
'Veraci' 2Kg. |
Salsa
maionnaise q.b. |
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un pizzico
di pepe |
Filetti
di acciuga |
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Abbondante
prezzemolo tritato |
Senape
inglese q.b. |
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Olio
extra vergine di oliva q.b. |
Sale quanto basta |
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Aceto
q.b. |
Cetriolini
in aceto un
cucchiaio |
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Cavolfiore,
cimette |
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Olive
nere di Gaeta snocciolate |
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Esecuzione
E'
una caratteristica vivanda del Napoletano e propriamente della
cucina di Amalfi; piatto marinaresco e rude, e di gusto.
Occorrono
2 Kg. di Polipi di scoglio, quelli che a Napoli vengono detti
“Polipi Veraci”; facilmente riconoscibili dalle due file
di ventose sui tentacoli al posto di una.
Dopo avere ben
nettato i Polipi ed aver tolto loro la pelle, lavateli
accuratamente fino ad averli bianchissimi. Mettete a bollire dell’acqua in quantità abbondante, ad
ebollizione aggiungente il sale e i Polipi in modo che
rimangano ben sommersi; lasciate cuocere a fuoco lento.
A
cottura ultimata lasciate freddare i Polipi nell’acqua di
cottura; una volta freddi estraeteli e tagliateli in pezzetti
di due o tre centimetri; conditeli con pepe, molto prezzemolo,
olio, aceto e una dose abbondante di salsa maionnaise densa.
Nel frattempo lessate un cavolfiore dividendolo in tante
piccole cimette; quando il cavolfiore è cotto conditelo nello stesso modo dei
Polipi.
Procedete
quindi al 'montaggio', mettendo in un piatto una metà di
cavolfiori e su questo strato accomodate i polipi, aggiungendo
qua e là delle olive nere di Gaeta alle quali avrete tolto il
nocciolo; ricoprite con l’altra metà dei cavolfiori,
procurando di dare loro la forma di cupola; velate il tutto
con della maionnaise e decorate con una corona di olive nere da
disporre alla base della cupola e qualche filettino di acciuga
messo nella cupola stessa.
Per
la preparazione della Maionese occorrono un paio di rossi
d’uovo; inoltre, poichè deve essere piuttosto piccante va
aggiunta della Senape Inglese sciolta in pochissima acqua e
una buona dose di cetriolini in aceto tritati.
Il piatto
E’
da considerare senz’altro un piatto marinaro di
“classe”, un secondo piatto “ricco” di sapori ma
amalgamati con tale accortezza da farlo gustare anche a palati
delicati, che non sopportano sapori troppo forti. La presenza del cavolfiore tende a smorzare un po’ il sapore
piccante dovuto ai filetti di acciuga, alla senape inglese e ai
cetriolini sott’aceto. Importante per la riuscita di questo piatto è la scelta dei
Polipi, che devono essere della qualità “Polipi Veraci”.
Vino
Questo
piatto presenta delle sfaccettature del tutto particolari,
tali da essere considerato una vivanda “complessa”, ricca
di sapori, che tendono per lo più verso il piccante e
l’aspro; per cui vuole senz’altro un vino bianco
giovane,
con una presenza acida ben marcata, da amalgamare
perfettamente con il sapore acidulo della maionese,
dell’acciuga, della senape e dei cetriolini.
Non deve essere troppo alcolico perché non deve contrastare
una grande struttura, ma non deve mancare di una certa
presenza aromatica, di sapore giustamente persistente e
secco. Non disturba una lieve presenza amarognola a simpatizzare con
quella finale del cavolfiore.
Certamente
non è un piatto facile da abbinare.
Valle
d’Aosta: Nus Pinot Grigio
Lombardia: Capriano del Colle – Trebbiano – Tocai di San
Martino della Battaglia
Trentino: Mullert-Thurgau – Nosiola – Riesling Italico –
Riesling Renano – Valle Inarco – Pinot Grigio(Rulander)
Veneto: Colli Euganei secco superiore
Friuli: Grave del Fiuli Riesling renano – Isonzo del Friuli
Pinot Grigio
Toscana: Vernaccia di San Gimignano
Marche: Falerio dei Colli Ascolani – Verdicchio dei Casteli
di Jesi – Verdicchio di Matelica
Campania: Vesuvio bianco
Puglia: Castel del Monte bianco
Sicilia: Alcamo o Bianco d’Alcamo – Etna bianco – Faro
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MARCHE
- VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI
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