4 tournedos (4 fette alte un paio di centimetri ciascuna di filetto tenerissimo)
20 gr di burro	sale
4 cucchiai di vino bianco secco
Per il burro bercy:
2 scalogni	1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
8 cucchiai di vino bianco secco	il sugo di 1/4 di limone
60 gr di burro	sale e pepe
100 gr di midollo

Procedimento

Procuratevi in macelleria 5 o 6 pezzi di osso da midollo lunghi circa 4 dita. Metteteli in un piatto, posate il piatto su una pentola contenente un dito d'acqua a bollore e scaldate gli ossi i pochi minuti necessari per poterne estrarre il midollo.

Pesatene 100 gr e metteteli in un pentolino. Coprite di acqua fredda, salate leggermente e portate a bollore a fuoco dolce. Cuocete a ebollizione appena accennata per 5 minuti. Quindi scolate il midollo e tagliatelo a dadini.

Tritate gli scalogni, metteteli in una casseruola, unite 8 cucchiai di vino e cuocete a fuoco dolce una decina di minuti; aumentate poi la fiamma per ridurre il liquido a un cucchiaio. Togliete dal fuoco.

Unite agli scalogni, nella casseruola ancora calda, 60 gr. di burro tagliato a pezzetti e mescolate finché diventa morbido. Unite il midollo, il prezzemolo tritato, sale, pepe piuttosto abbondante, il sugo di limone, mescolate ancora e versate in una salsiera. Lasciate raffreddare fuori dal frigorifero.

Mondate le fette di filetto di tutto il grasso, le pellicine e la parte nervosa.. Se volete trasformarle in tournedos, legatele a metà spessore con uno spago.

A fuoco vivace sciogliete 20 gr. di burro in una padella; quando ha finito di schiumare e comincia a prendere colore, adagiatevi i tournedos. Cuoceteli a fuoco vivace 2-3 minuti per parte. Se non li volete troppo al sangue diminuite la fiamma e cuoceteli altri 4-5 minuti, girandoli abbastanza spesso senza pungerli.

Passateli nel piatto di portata caldo, versate nella padella 4 cucchiai di vino, salate e fate leggermente consumare, mescolando su fiamma vivace.

Versate questa salsetta sui tournedos; su ciascuno di essi mettete 1/2 cucchiaio di burro bercy e servite subito.