ORECCHIETTE E CIME DI RAPA

Dal "tallone" dell'Italia ecco la più tipica ricetta della cucina pugliese, entrata a far parte dei grandi classici della dieta mediterranea.

Ingredienti per 6 persone

Per le Orecchiette:
300gr. di semola di grano duro	300gr. di farina di grano tenero
acqua tiepida	sale
Per il condimento:
600 gr. di cime di rapa	2 spicchi di aglio
2 dl di olio	4 filetti di acciuga
80 gr. di pecorino o parmigiano	sale e pepe

Preparare le orecchiette mescolando la farina bianca e la semola di grano duro. Formare con le due farine miscelate una fontana sulla spianatoia. Aggiungere al centro poca acqua tiepida salata e lavorare l'impasto energicamente, fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Quando avrà assunto la consistenza della pasta da pane, staccare un pezzetto per volta e formare con ciascuno dei cilindri lunghi circa 30-40 cm. Rotolarli con le mani sulla spianatoia riducendone il diametro allo spessore di circa un dito.

Tagliare ogni cilindro a rondelle di 3-4 mm. di spessore e premere con il pollice su ogni dischetto. Così si ottiene la caratteristica forma delle orecchiette, incavate al centro e leggermente rigonfie e rugose nella parte esterna. Lasciare asciugare le orecchiette almeno un giorno prima della cottura.

Pulire e lavare le cime di rapa, scolarle e lessarle in abbondante acqua bollente salata. Quando la verdura è cotta, scolarla conservando il liquido di cottura.

Soffriggere l'aglio in una padella con abbondante olio. Appena sarà imbiondito, toglierlo e unire i filetti di acciuga tritati, farli sciogliere nell'olio e lasciarli cuocere per pochi minuti su fiamma bassa.

Aggiungere quindi le cime di rapa, mescolare e lasciare insaporire per circa 5 minuti.

Riportare a bollore l'acqua di cottura delle cime di rapa e cuocervi le orecchiette, scolandole dopo 5 minuti dall'affioramento in superficie.

Disporle a strati in un piatto di portata, alternandole con le cime di rapa. Completare con una bella macinata di pepe e con un filo di olio extra vergine di oliva crudo. Servire con pecorino o parmigiano grattugiato.