PASTICCIO DI PENNE ALLA NAPOLETANA
Autore: Signora Emma Iacono - Napoli

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di penne	2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
5 melanzane medie	40 gr. di pangrattato
3 zucchine medie	100 gr. di burro
50 gr. di farina bianca	80 gr. di parmigiano
olio per friggere	100 gr. di prosciutto cotto affettato
20 foglie di basilico	150 gr. di mozzarella
10 pomodori da sugo	sale

Affettare le melanzane, sistemarle in uno scolapasta, cospargerle di sale grosso e lasciar colare il liquido amarognolo. Spuntare le zucchine, tagliarle a fette ed infarinarle. Lavare quindi le melanzane, asciugarle accuratamente e passarle nella farina. Friggere separatamente le verdure in una padella con abbondante olio. Preparare una salsa cruda frullando 20 foglie di basilico, i pomodori precedentemente privati della pelle e dei semi, e l'olio extra vergine di oliva. Insaporire con un pizzico di sale.

Imburrare una pirofila e cospargerla di pangrattato. Foderarne il fondo e i bordi con le fette di melanzane, conservandone alcune a parte.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata, cuocere le penne, scolarle al dente e condirle con il burro, il parmigiano grattugiato e parte della salsa.

Disporre quindi nella pirofila uno strato di penne, uno strato di zucchine fritte ed uno strato di prosciutto. Aggiungere la mozzarella a pezzetti e le foglie di basilico tagliuzzate.

Alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti ed ultimare con le fette di melanzana tenute da parte.

Versare la salsa cruda, spolverizzare con pangrattato, distribuire qualche fiocchetto di burro e passare in forno a gratinare per 15 minuti circa.