Procedimento  

Sfilettare la spigola, - ognuno dei filetti dovrà essere aperto a portafoglio – farcire i filetti all’interno con una foglia di basilico, con gli asparagi tagliati a rondelle (lasciando a parte le punte) ed un pizzico di sale e pepe.

Accoppiare i filetti a due a due, facendo combaciare la parte interna. In una placca stendere un foglio di carta da forno, irrorare con un filo d’olio e riporre le tre coppie di filetti ottenuti. Praticare un taglio nella parte superiore dei filetti ed inserire tre o quattro punte di asparagi.

Coprire il tutto con un secondo foglio di carta da forno e contornare i filetti con il sale grosso.

Per la salsa

Lasciare tostare l’aglio nell’olio con un saltiera, togliere l’aglio e, sempre sopra la fiamma, aggiungere le olive, i pendolini precedentemente lavati e  tagliati in quattro, le punte degli asparagi rimasti.

A cottura ultimata togliere il sale grosso e il primo foglio di carta da forno; riporre le tre coppie di filetti in un piatto di portata aggiungendo la salsa, attorno ai filetti passare con un filo d’olio d’oliva.

Ricetta del Ristorante Azzurra di Riccione