Ingredienti
per 4 persone
Due belle orate (circa kg. 1) |
la mollica di un panino raffermo |
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¼ di litro di Verdicchio dei Castelli di Jesi |
uno scalogno |
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gr. 100 di olio extra vergine di oliva |
uno spicchio d’aglio |
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8 acciughe sotto sale |
un pizzico di timo, alloro, noce moscata |
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2 uova |
sale – pepe |
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gr. 50 di aceto di vino bianco |
gr. 100 di "Tonnarelli" (pasta all’uovo tipica
di Campofilone) |
Esecuzione
Pulire, squamare, lavare e sfilettare le orate.
Tritare lo scalogno, metterlo in una fiamminga, unire il timo,
due foglie di alloro, 30 gr. di olio, il Verdicchio, sale, pepe ed
un pizzico di noce moscata.
Mescolare gli ingredienti e adagiarvi i filetti delle orate,
lasciando marinare per due ore.
Per la salsa
Preparare intanto la salsa.
Rassodare le uova, sgusciarle e separare gli albumi dai tuorli.
Inzuppare nell’aceto il pane.
Lavare e deliscare le acciughe.
Mettere nel cutter i tuorli, le acciughe, l’aglio, il pane
strizzato ed il restante olio; far amalgamare bene tutti gli
ingredienti sino ad ottenere una salsa cremosa.
Scolare le orate dalla marinata e cuocere a fuoco vivo sulla
graticola da ambo le parti.
Nel frattempo cuocere, in abbondante acqua salata, i tonnarelli.
Disporre sui piatti i filetti di orata, i tonnarelli a mo’ di
nido e condire sia la pasta che il pesce con la salsa di acciughe.
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