Ingredienti
per 4 persone
4 petti di faraona senza pelle |
4 cucchiai di aspretto di lampone |
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2 radici di topinanbour |
gr. 100 di burro |
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2 carote |
gr. 200 di pangrattato |
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4 zucchine (solo la corteccia) |
1 rametto di timo |
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2 cipolle bianche |
1 rametto di origano fresco |
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4 pomodori rossi a grappolo |
sale e pepe bianco quanto basta |
| 10
foglie di salvia gigante |
lt. 1 olio di frantoio per friggere |
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1 cucchiaio di zucchero semolato |
8 foglie di salvia scralea per guarnire il
piatto |
Esecuzione
Petto di faraona:
pulire bene il petto, salare, pepare e passare nel pane
aromatizzato. Soffriggere nel burro chiarificato a bassa
temperatura (75°), solo da un lato, rigirarlo,
spolverare ancora con pane aromatizzato, finire la
cottura in forno a 135° per 7 minuti.
Pane aromatizzato:
pane alle olive rappreso, grattato e setacciato,
aggiungere il trito di timo e origano fresco, miscelare
bene.
Chiffonade di
verdure fritte:
Tagliare il topinabour, carote, zucchine, salvia gigante
in sottilissima julienne (mm.1 per cm. 4,5), mescolare
il tutto. Passare nella farina e friggere in olio di
frantoio a 180° per 4 minuti.
Pomodoro e cipolla:
Sbucciare la cipolla e tagliare a quadri di 1 cm. Di
lato, sbianchire in acqua salata e acidulata,
raffreddare. Far sciogliere in pentola del burro con lo
zucchero, aggiungere la cipolla e farla caramellare,
flambare con aspretto di lamponi, aggiungere il pomodoro
rosso precedentemente sbucciato, liberato dei semi e
tagliato a quadri di 1 cm. di lato. Far cuocere per 5
minuti
Presentazione:
scaloppare il petto di faraona e disporlo a ventaglio
nel piatto caldo, sistemare al centro la dadolata di
pomodoro e cipolla, a lato la chiffonade fritta.
Decorare con foglie di salvia scralea.
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