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MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE ALLA MARINARA CON GLI SCAMPI
I maccheroncini di Campofilone si
distinguono dalle altre paste alimentari, perché la farina
deve essere impastata soltanto con uova e
tutte le operazioni sono eseguite a mano. La
lavorazione richiede abilità, forza e fatica. Ma la pasta,
dura ed elastica rimane porosa e le grandi sfoglie,
sottilissime ed uniformi nello spessore, sono morbide
come seta.
La tagliatura è effettuata con tanta
esperienza che gli occhi non servono; il coltello
affilatissimo taglia rapidamente e con esattezza
d’inclinazione, per ottenere lunghi fili, che sono il vanto
delle "Sfoglie di Campofilone".
La ricetta
La pasta va preparata con ben 10
uova per ogni Kg di farina di grano tenero per essere
poi divisa in 10 parti per tirarne
altrettante sottilissime sfoglie che vanno arrotolate
e tagliate a mano il più sottile possibile.
Si cuoce rapidamente in acqua bollente già
salata, a fuoco vivo.
Nelle campagne, nel gusto antico, i
maccheroncini si presentano bruniti dal condimento ricco di rigaglie,
cosparsi di cacio pecorino, velati di pepe
nero o peperoncino rosso.
Lungo la costa si usa invece condirli
con una salsa detta "alla marinara"
impiegando "le molecche" (code di
scampi con il guscio tenero), i calamari, le seppie,
le vongole, uniti con aglio, olio extra
vergine di oliva di oliva, pepe nero, prezzemolo, pomodoro e
fumetto di pesce.
Condire i maccheroncini sopra una tavola di
legno di ciliegio, che ha il pregio di farli sfumare e
assorbire la salsa alla marinara, guarnire con uno scampo
aperto e servire ben caldi.
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