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Che cosa fare quando si invita, come guarnire la tavola, come disporsi a tavola?
Piccole e semplice regole per farvi ricordare.
Con l'arrivo dell'autunno si inizia a pensare ai
funghi e ai tartufi di stagione e iniziano i problemi su come vanno puliti, tagliati e preparati; ecco di seguito alcuni consigli utili.
| FUNGHI |
Come
pulirli
I funghi vanno puliti preferibilmente senza lavarli: occorre passarli uno a uno con una spazzolina morbida o
con un panno umido e raschiare il gambo con un coltellino. Le zone eccessivamente terrose, come la parte terminale del gambo, vanno tagliate via. Se vi sono tracce di sabbia tra i tubuli e le lamelle, utilizzate con delicatezza un pennello dalle setole dure ripetendo più volte l'operazione fino a quando il fungo non risulterà perfettamente pulito.
Come
tagliarli
Il taglio dei funghi dipende dal tipo di preparazione cui sono destinati: se dovete utilizzarli per preparare insalate o salse, potete tagliarli a lamelle con un coltello affilato o un
tagliatartufi, se invece vi occorrono per contorno o per risotti potete prepararli a dadini o a
brunoise. Molte ricette prevedono soltanto l'uso delle cappelle: in tal caso potete utilizzare i gambi per preparare ripieni o zuppe. Se invece utilizzate i funghi interi ricordatevi di affettarli per il lungo, senza staccare la cappella dal gambo: la presentazione sarà senz'altro migliore. |
| LA
RICETTA |
Salsa di porcini al profumo di tartufo nero
Ingredienti:
funghi porcini 150 g
tartufo nero 100 g
aglio 1 spicchio
alice 1 filetto
olio, sale, pepe q.b.
Mettete nell'olio caldo uno spicchio d'aglio, un filetto di alice, il tartufo nero grattugiato e i porcini triturati.
Amalgamate il tutto, togliete lo spicchio d'aglio e aggiustate di sapore. |
| TARTUFI |
La raccolta del tartufo
La stagione della raccolta del tartufo coincide con la lenta transizione dall'autunno all'inverno. Il cavatore, per avere successo nella sua ricerca, deve imparare a "leggere" l'ambiente nel quale si muove, capirlo e rispettarlo.
La conservazione del tartufo
Il tartufo nero o bianco si può conservare in diversi modi, ma ne
consigliamo uno in particolare: utilizzate un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda. Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, ricopriteli con cenere o riso che ne
mantengano l'umidità costante e non li facciano né asciugare né marcire e recuperateli solo al momento dell'uso. Se utilizzate il riso per conservare i tartufi ricordate che ne assorbirà il profumo, quindi non gettatelo via ma utilizzatelo per fare degli ottimi risotti.
Un altro modo di conservazione consigliato è l'utilizzo di contenitori di vimini. Avvolgete uno a uno i tartufi in carta paglia umida che dovrete ricordarvi di bagnare ogni giorno. Con questo metodo dovrete consumare prima il tartufo perché il tempo di conservazione è più
breve
Preparazione, taglio e presentazione
La pulizia del tartufo va fatta con uno spazzolino di durezza media e con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza. I tartufi più pregiati si mangiano
crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla pietanza. Qualità meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione di salse. Vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi direttamente sul piatto a brunoise o millepunti. |
| LA
RICETTA |
Salsa di tartufo nero
Ingredienti:
tartufo nero 100 g
aglio 1 spicchio
acciuga 1 filetto
limone, olio q.b.
Fate andare per non più di 3 minuti il tartufo nero tritato con olio, un filetto di acciuga, aglio, una goccia di limone e aggiustate di sale e pepe. È una salsa profumata che può trovare innumerevoli applicazioni. |
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